Для дистиллята с выраженным ароматом груши сахар не обязателен: он увеличивает выход спирта, но может сделать фруктовый букет менее заметным. Из 10 кг груш в описанном рецепте получают примерно 0,6–1 л напитка крепостью 40%; результат зависит от сладости плодов, брожения, оборудования и отбора фракций. Такой напиток корректнее называть грушевым бренди, а не кальвадосом: настоящий кальвадос производят в Нормандии по установленным правилам. ### Ингредиенты - 10 кг спелых ароматных груш, например «Конференция», «Вильямс» или «Бере Боск»; - винные дрожжи — по инструкции, по желанию; - пектолитический фермент — по желанию; - немного воды, если мезга слишком густая. Груши не должны быть перезревшими. Гнилые и заплесневевшие плоды выбрасывают, а недозрелые можно оставить на несколько дней при комнатной температуре. В одном из описанных приготовлений использовали сорт «Северянка»; важно было не допустить перезревания плодов. ### Брага Быстро ополосните груши, удалите плодоножки, сердцевины и испорченные участки. Измельчите до пюре, стараясь не превратить семена в мелкую массу. Переложите мезгу в чистую пищевую емкость, заполняя не более чем на две трети. При необходимости добавьте немного воды. Дрожжи можно не вносить, но с винными дрожжами брожение обычно идёт быстрее. Установите гидрозатвор или неплотно закройте емкость. Первые дни дважды в сутки перемешивайте мезгу чистой ложкой, погружая всплывшую фруктовую шапку, чтобы снизить риск плесени. Поддерживайте 18–24 °C. Брожение обычно занимает 1–3 недели. Брага готова, когда газ почти перестал выделяться, мезга осела и стала менее сладкой, а плотность составляет около 1,000 или ниже. Слейте жидкость и отожмите мякоть, не оставляя брагу надолго на гуще. ### Перегонка и выдержка Для более мягкого напитка проводят две перегонки. Сначала брагу медленно перегоняют в спирт-сырец, заканчивая отбор при крепости струи около 10–15%. Перед второй перегонкой сырец разбавляют водой до 20–30%. При дробной перегонке головную фракцию собирают отдельно; ориентир — 2–3% от расчётного количества чистого спирта, но объём зависит от сырья и аппарата. Питьевую фракцию отбирают отдельно. При снижении крепости струи примерно до 45–50% отбор прекращают или продолжают в другую емкость: хвосты могут заглушить грушевый аромат. Головную фракцию не используют для питья и настоек. Работайте с исправным аппаратом в проветриваемом помещении, вдали от открытого огня. Не герметизируйте систему и не оставляйте перегонку без присмотра: дистиллят и пары легко воспламеняются. Выдерживайте напиток в дубовой бочке от шести месяцев либо используйте щепу средней обжарки — примерно 2–3 г на литр. При использовании щепы первую пробу делают через 2–3 недели: длительная выдержка может усилить ванильно-древесные ноты и затмить грушу. Затем напиток фильтруют, постепенно разбавляют мягкой водой до 40–42% и оставляют в закрытых бутылках в прохладном тёмном месте на 2–4 недели. Крепость проверяют спиртомером с учётом температуры; поджигание для этого не подходит. Перед изготовлением проверьте местные правила домашней перегонки. Материал предназначен для совершеннолетних; употребляйте алкоголь умеренно. false
